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Coucou les pâtissiers! Comment se passe votre déconfinement ? Pendant ces jours à la maison vous vous êtes lancés dans l'aventure avec le levain ? :) Nous, on ne peut plus s'en passer ^^ Aujourd'hui, je vous partage la recette ultime de brioche ultra moelleuse avec une mie incroyablement filante ! J'ai joué sur trois facteurs pour obtenir le top : utilisation du levain méthode Tangzhong pétrissage parfait avec mon Ankarsrum Assistent J'ai transformé le levain liquide (utilisé dans la recette du pain) en levain dur car la recette que j'ai utilisée est issue du Traité de boulangerie au levain qui préconise l'utilisation d'un levain à panettone. La méthode Tangzhong ou méthode Hokkaido, consiste simplement à faire cuire de l'eau et de la farine à 65°C en continuant à mélanger jusqu'à épaississement de la préparation. La cuisson a pour effet de développer le gluten contenu dans la farine donc ça aide à l'obtention d'une maille glutinique bien développée. Le levain dur Je vous ai présenté notre petit levain, Nono, dans la recette du pain en cocotte et aujourd'hui je vous explique comment passer d'un levain de seigle liquide à un levain de farine de gruau dur. C'est pas bien difficile, croyez moi. Le seul secret c'est de changer la farine par étape pour permettre au levain de mieux digérer le changement. Premier rafraîchi Levain liquide de seigle actif 60g Farine de gruau 20g Farine de seigle 40g Eau 27g Dans un cul-de-poule, diluez le levain dans l'eau, puis ajoutez les farines et travaillez la pâte jusqu'à obtenir un joli levain bien lisse et homogène. Laminez votre levain avec un rouleau à pâtisserie comme pour la pâte feuilletée. Je donne 2 tours simples puis je mets en boule. Laissez reposer le levain dans un bocal et posez le couvercle dessus sans le fermer. Deuxième rafraîchi Il faut attendre que le premier levain ait doublé de volume (triplé c'est mieux) pour le rafraîchir à nouveau. En moyenne il faut attendre 4 heures. Levain 120g

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