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料理初心者いさっちの食ブログ

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ビールの原料・分類方・表示 ビールの定義 主原料＝麦芽（二条大麦（バイツェンは小麦麦芽）、ホップ、水の３つを原料として発酵させたもの 副原料＝麦芽重量の50%未満で、麦、米、とうもろこし、でんぷん、馬鈴薯など ＝2018年からは、麦芽の5%（5/100）の範囲で果実、コリアンダー、香辛料、蜂蜜なども使用可能になったご当地ビールのため！！ 定められたもの以外は発泡酒になる。 ホップに含まれる「ルプリン」のは働きでビール特有の①苦味・香りを与え、②泡持ちをよくし、③雑菌の生育を抑える ビールの歴史 ビールの歴史は紀元前4000年以上前に遡ると言われ、メソポタミアに興ったシュメール文明期に飲まれていた BC1700年代半ば＝ハムラビ法典でビールに関する法律が制定される 1516年＝ドイツで「ビール純粋令」が制定され、麦芽、ホップ、水以外は使用してはならないことになり、ビールの品質向上に貢献 1866年＝発明の「低温殺菌法」（パストリゼーション）により、長期間変質しないでおくことが可能になる 1873年＝リンデがアンモニア冷凍機を発明し、通年醸造が可能に 1883年＝ハンセンが酵母の純粋培養法を発明 分類方 上面発酵ビール＝発酵中に酵母が表面に浮かび上がる。古くからある常温発酵、しっかりしたタイプ 下面発酵ビール＝発酵後に酵母が沈降する、低温発酵でスッキリタイプ 熱処理（パストリゼーション）＝発酵後に残存する酵母を死滅させる 生ビール＝熱処理せず濾過により酵母を完全に除去 酵母を残したビール＝酵母を完全に除去せず製品化 麦芽100%原料ビール（麦芽、ホップ、水のみ使用） 副原料も使用 淡色ビール/中濃色ビール/濃色ビール 世界の主なビール (名称/発祥または発展地/上面・下面発酵/特徴備考) ピルスナー/チェコ・ブルゼニュ（ビルゼン）発祥/下面発酵 爽快な風味の淡色ビールで世界に広く普及、日本の淡色ビール、アルコール度数4〜５％ ボック/ドイツ・アインベック//バイエルン地方で発展/下面発酵 元は濃色だが現在は淡色が多い。芳醇でコクがあり、アルコール度数6〜6.5%、ドッペルボックはアルコール7.5〜13%とやや高い 僕（ボック）はI（アインベック） ＊僕（ボック）はビール（ピルスナー）を舌（下面発酵）で味わう アルト/ドイツ・デュッッセルドルフで発展/上面発酵/ 濃色でホップ香強い、アルコール度数4.5~5.5% デュッセルドルフをアルトで走ろう バイツェン/ドイツ・バイエルン地方で発展/上面発酵 小麦麦芽使用。苦味ごく少ない。炭酸ガス高く清涼感ある、アルコール度数は5~5.5% 小麦（小麦麦芽使用）はドイツ語（ドイツ）でバイツェン エール/イギリスで発展/上面発酵 ペールエール、マイルドエールなど、アルコール度数2.5~5.5% イギリスにエールを送ろう スタウト/イギリス/上面発酵 原料に砂糖が許可され造られ始めた、濃厚・濃色、ギネスなど。アルコール度数 4~8% ギネス（ギネスが代表的）はスタウト、イギリス発祥 トラピスト/ベルギー発祥/上面発酵 修道院で作られていた、濃色、瓶中で後発酵あり、アルコール度数6~10% ベルギーのトラピスト修道院 ランビック/ベルギー・ブリュッセル発祥/野生酵母による自然発酵 ベルギーを代表する伝統的ビール、大麦麦芽と小麦、古いホップを使用。1~2年かけて自然発酵し、酸味と特有の香り。後発酵あり、アルコール度数5~6% 乱ビッグ（大麦）が乱れて小（小麦）も使用

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