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スーパーマーケット水産部門の仕事覚え書き | スーパーの鮮魚売り場の仕事

冷凍魚を切り身に加工する場合、-6～-10℃の温度で切ることが望ましいといえます。カチコチの状態で切ると歩留り率が良く、品質の劣化も少なくなるからです。また、この状態で切ったものを重ねたてもう一度冷凍しても、切り身同士が付着してしまうこともなく（くっついていてもすぐはがれる）使い勝手良く保管することができます。 このようにカチコチの状態で冷凍魚を加工する際には、出刃包丁は向いていません（身割れが生じやすくなります）。最適なのは、冷凍用の厚手（薄いと欠けるため）の牛刀です。また、硬い状態の冷凍フィーレを切る際には、皮を上に向けた状態で行うほうが安定させることができる（身側が平らなのでグラグラしないため）ので、安全に切ることができます。 しかしながら、あまりにも硬い状態の冷凍魚を切り身加工するとなると、作業効率も落ちますし、けがの原因にもなります。また身割れが生じたりするので、切りいい状態に半解凍することが重要な技術となります。 解凍する際には、完全解凍する方法と、半解凍する方法とがあります。例えば身に多く水分を含むものは、完全解凍したほうが、商品化した後ドリップがトレイにたまらずいい場合もあるでしょう。 解凍方法としては、大きく４つあります。 流水解凍 自然解凍 冷蔵庫での解凍 電子レンジでの解凍 冷蔵庫での解凍がいいとされますが、物理的な問題で早く解凍したい場合は自然解凍よりも、流水解凍で短時間に半解凍状態までもっていくことが衛生的な意味でもいいです。 「冷凍魚を切り身加工」する際の解凍方法としては、表面を洗いながら（あるいは鱗やぬめりをとりながら）、表面をさっと解凍したあと冷蔵庫に30分～1時間程度入れることにより、いい状態に半解凍することができます。（中心温度と表面温度が足して割ったようになり、外側と中心部の温度差が少なくなって硬さが均等になります。外側だけが解けて中心が硬いような状態は、切りにくく見崩れしやすくなります。）これでサクサクと切り身加工ができ、品質劣化も少なく抑えることができるのです。
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Topics: スーパーの鮮魚売り場の仕事, スーパーマーケット水産部門の仕事覚え書き

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